Schweinsohren (Palmiers) aus deutschem Blätterteig

1. Butter in dünne Scheiben schneiden und auf einem Stück Backpapier die Stücke zu einem Quadrat (ca. 20 x 20 cm) legen. Butterquadrat mit etwas Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie belegen und mit einem Rollholz gleichmäßig dünn rollen.
2. 30 Minuten kühl stellen, bis der Teig gut durchgekühlt ist.

1. Mehl, Butter, Wasser, Essig und Salz miteinander vermengen. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Anschließend den Teig auf 30 × 30 cm ausrollen.
3. Die Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie entfernen und auf die Mitte der Teigplatte um 45 Grad gedreht legen.
4. Die überstehenden Seiten des Teiges über die Butter legen, sodaß ein Päckchen entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und zum Rasten 30 Minuten kalt stellen.
5. Einfachtour 1
   Die Butter-Teig-Platte auf eine Größe von 60 × 20 cm ausrollen und eine „Einfachtour“ anwenden. Die Butter-Teig-Platte hat nun eine Größe von ca. 20 × 20 cm mit drei Butterschichten. In Frischhaltefolie einwickeln und zum Rasten 30 Minuten kalt stellen.
6. Doppeltour 1
   Den Teig für die „Doppeltour“ um 90° drehen und auf 60 × 20 cm Größe ausrollen. Linke und rechte Seite jeweils zur Mitte einklappen und leicht festdrücken. Anschließend nochmals über die Mitte zusammenklappen, so daß insgesamt vier neue Lagen entstehen. Die Platte hat dann eine Größe von etwa 15 × 20 cm. In Frischhaltefolie einwickeln und zum Rasten 30 Minuten kalt stellen.
7. Einfachtour 2
   Den Teig auf 60 × 20 cm ausrollen und eine „Einfachtour“ geben. In Frischhaltefolie einwickeln und zum Rasten 30 Minuten kalt stellen.
8. Doppeltour 2
   Den Teig auf 60 × 20 cm ausrollen und eine „Doppeltour“ geben. In Frischhaltefolie einwickeln und zum Rasten 30 Minuten kalt stellen.

Der Blätterteig ist nun fertig.

1. Die Arbeitsfläche mit dem Zucker bestreuen. Dann die Butter-Teig-Platte auf 60 × 20 cm ausrollen. Zucker auf die Platte streuen und beim Ausrollen mit in den Teig einarbeiten. Die Platte ab und zu drehen um auf jeder Seite ausreichend Zucker einzuarbeiten.
2. Die Platte symmetrisch von beiden gegenüberliegenden Seiten zweimal einklappen. Erst bis zu einer gedachten Linie, die 15 cm vom Rand entfernt liegt, dann bis zur Mitte der Platte. Zum Schluß beide eingeklappten Seiten übereinander legen.
   
3. Die entstandene Rolle (20 × 10–15 cm leicht andrücken und mit einem Messer in ca. 1,5–2 cm breite Streifen schneiden. Jeweils vier Streifen mit der Schnittfläche nach oben mit Abstand auf Backpapier setzen.
4. Bei 200 °C Umluft ca. 20–25 Minuten goldbraun backen. Anschließend aus dem Backofen holen und abkühlen lassen.

Blätterteig ist ideal für süße Tartes, herzhafte Pasteten, Appetizer oder Fingerfood.

Durch das abwechselnde Ausrollen und Falten entstehen hauchdünne Fett- und Teigschichten, die beim Backen ihre typische Struktur entfalten. Bei deutschem Blätterteig sind es 144 Fettschichten.

Während des Backvorgangs schmilzt das Fett, gleichzeitig verdampft das enthaltene Wasser. Der dabei entstehende Dampf hebt die Teigschichten an, wodurch der Teig im Ofen wunderbar aufgeht. So entsteht das blättrige, goldbraun gebackene Gebäck mit seinem typischen luftigen Charakter.